O pesto é o molho italiano à base de azeite extra virgem mais conhecido do mundo. Usado a frio para acompanhar massas, ele também cai muito bem com saladas, carnes, peixes, sanduíches e antepastos.
A receita original é o pesto alla genovese, elaborado na cidade de Gênova, capital da Ligúria, ao Noroeste da Itália. Ela foi publicada pela primeira vez em 1863, no livro La Cuciniera Genovese, sendo assinada pelo chef Giovanni Battista Ratto. É uma receita bastante regional, reunindo quatro ingredientes que levam hoje o selo de Denominação de Origem Protegida — o basilico genovese DOP (manjericão), o azeite da Riviera Ligure DOP e os queijos parmegiano reggiano DOP e o pecorino DOP — além de alho e pinoli (pinhão pequeno típico do Mediterrâneo).
A origem do molho, no entanto, remonta ao moretum, da época do Império Romano: uma pasta verde obtida pela maceração de ervas aromáticas com queijo, alho e vinho, descrita em um poema de 55 a.C. atribuído ao poeta Virgílio. Outro antecessor do pesto é a "agliata", molho que mistura nozes, alho e azeite, usado em longas viagens pelos navegadores genoveses, desde a Idade Média.
O nome pesto vem de "pestare", que em italiano significa moer, remetendo ao ponto central da receita que é triturar a erva e os outros ingredientes, originalmente em um almofariz, um pequeno pilão de mármore.
Por hora, a história fica por aqui. E vamos à receita!
Coloque o alho sem casca e o sal no almofariz (pilão) e comece a amassar. Depois adicione as folhas de manjericão (sem os talos, lavadas e secas) e vá amassando elas na lateral do copo, rodando lentamente. Em seguida, coloque o pinoli (ou a castanha escolhida) e o queijo. Por fim, adicione o azeite, aos poucos, sem parar de mexer, até obter uma massa homogênea.
Despeje o molho em um ou mais frascos e deixe descansar por duas horas, observando se o óleo cobriu inteiramente a parte sólida. Caso isso não tenha acontecido, complete com um pouco mais de azeite para isolar a massa verde do ar.
Bem fechados em potes de vidro, o pesto pode ser guardado na geladeira por até um mês.
Não é aconselhável usar liquidificador ou processador, pois eles esquentam o manjericão e liquefazem a massa. Caso venha a fazê-lo, resfrie previamente o copo do eletrodoméstico na geladeira e quando for usar, use a função "pulsar", colocando os ingredientes aos poucos.
O pinoli pode ser encontrado também em lojas de produtos árabes com o nome de snoubar.